Con esta forma de beneficio en seco se obtienen los cafés naturales o no lavados, los cuales por lo general presentan un cuerpo más espeso y un amargo más fuerte. Es un proceso relativamente sencillo y se necesita de poca maquinaria en comparación con el beneficio húmedo. En contraposición, tiene mayores riesgos por lo que requiere mayor cuidado y toma más tiempo.

Proceso

En el proceso de beneficio, el café en cereza se seca hasta que tenga solo el 10 u 11% de humedad; todo ello sin alterar físicamente los frutos. Es decir, una vez que son recolectados se comienza directamente con el proceso de secado. Al ocurrir la deshidratación de las cerezas enteras, aún con la piel exterior y el mucílago, el proceso de secamiento se produce de forma lenta; por lo tanto se da una mayor absorción y concentración de azucares en el grano. Esto aumenta la intensidad de las características sensoriales de cuerpo, dulzura y aroma del café en la taza.

De esta manera se procesa el café robusta, así como la mayoría del café arábigo producido en Brasil, Etiopía, Haití, Yemen, Indonesia, Paraguay, India y Ecuador. Es importante considerar la importancia del factor clima para la aplicación de este tipo de beneficio. Los climas inconsistentes, fríos y lluviosos son un impedimento para realizarlo, por cuanto el secado de este método debe hacerse preferiblemente al sol.

Los procedimientos aplicados en el beneficio en seco son los siguientes:

• Recolección.
• Clasificación y selección del café cereza.
• Secado del café cereza.
• Pilado, trillado o descascarillado.
• Clasificación por aspecto, tamaño y densidad.
• Empacado y almacenamiento.
• Comercialización.

Documentos consultados:

Colaboradores de Wikipedia. Café [en línea]. Wikipedia, La enciclopedia libre. Disponible en: <https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Caf%C3%A9&oldid=103606286>.

Gloria I. Puerta Q. (2000) Beneficie correctamente su café y conserve la calidad de su bebida. [documento PDF]. Chinchiná, Colombia. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia - Cenicafé. Disponible en: <https://www.cenicafe.org/es/publications/avt0276.pdf>.

Luis R. Soto (s.f.) Buenas prácticas para la producción de café semi lavado y natural. [documento PDF]. Asociación Nacional del Café, Guatemala. Disponible en: <http://www.anacafe.org/glifos/images/e/e7/Guia_de_honeys-ES.pdf>.

CoffeIQ. (s.f.) Procesos del café: lavado, natural y honey. [en línea]. Disponible en: <http://www.coffeeiq.co/procesos-del-cafe-lavado-natural-y-honey/>.