¿Quién no disfruta al tomar una taza de café para comenzar el día?; ¿al compartir una tarde con amigos?; ¿en reuniones de trabajo o simplemente al meditar sobre la vida? Indiscutiblemente el sabor del café es algo que nos deleita y nos complace. Lo compartimos casi todos los habitantes de este planeta; en cualquier rincón del mundo, en cualquier cultura, en cualquier sociedad; el café está presente para unir personas. Entonces nos preguntamos: ¿Por qué? Quizá no hallemos solo una respuesta a la cuestión planteada, pero si una que resalta; sencillamente: es su sabor.
Es algo que damos por sentado, simplemente tomamos un café y nos dejamos llevar por su sabor. Pero detrás de ese sabor, existe una complejidad de elementos que se combinan y hacen del café una bebida difícil de lograr; que requiere mucha atención y cuidados desde la planta hasta la taza. Cualquier detalle, acción o procedimiento que no se aplique debidamente durante el proceso del café puede acarrear consecuencias que finalmente resultan en un mal sabor. Por ello, el producir una buena taza de café es un verdadero arte.
Para lograr la excelencia en la calidad de la taza, los productores de café se apoyan en la figura del catador. Esta es la persona que, según sus amplios conocimientos y experiencia, determina la calidad de la taza de café.
Lo que dicen los especialistas:
Al respecto, el catador se concentra en lo que se conoce como las características organolépticas o sensoriales del café; las cuales en su conjunto determinan su calidad y por lo tanto su valor comercial. Estas características son:
1)- El aroma: ¿A quién no le entusiasma el olor del café recién colado en la mañana? Pues el aroma es la primera cualidad que podemos percibir de una taza de café recién preparado. Está compuesto químicamente por una gran variedad de sustancias volátiles y gaseosas. En el arte de la catación un buen café se caracteriza por aromas de buena intensidad; dulces, florales, de hierbas, frutales y/o propios del café. Por otro lado existen aromas indeseables; como químicos, terrosos y de madera seca. Estos aromas son indicativos de la existencia de defectos en la bebida.
2)- La acidez: cada especie y variedad de café tiene una acidez natural. En el caso del Coffea Arabica es una cualidad muy apreciada y deseable cuando se lleva a cabo el proceso de beneficio húmedo. Así mismo, su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez resulta indeseable cuando en la catación se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente; siendo estos defectos producto de malas prácticas en la cosecha y beneficio del grano. El café robusta se caracteriza por su baja acidez.
3)- Amargo: una cualidad normal en el café debido a su composición química. Es deseable en un grado medio o moderado. Cabe destacar que el café robusta presenta más amargo que el arábiga.
4)- Cuerpo: es la forma como se percibe la bebida al degustarla. Tiene que ver con sus propiedades físicas, que dan una sensación de mayor o menor concentración en la lengua. Un cuerpo óptimo es completo, balanceado y moderado. Por el contrario, un cuerpo deficiente es el que se califica como muy alto, lleno, sucio o ligero.
5)- Regusto o retrogusto: Es esa sensación o sabor que deja el café en la boca. Puede ser breve, largo o persistente; con una intensidad suave, delicada o fuerte. Hay variadas formas de describir el regusto que nos deja el café: achocolatado, picante, acaramelado, afrutado, ahumado, tostado u cualquier otro sabor; en donde también intervienen nuestras propias percepciones.
6)- Impresión global: esta surge a partir del conocimiento de todas las propiedades percibidas a través del olfato y el gusto durante el proceso de catación. La impresión global da paso a la calificación general y clasificación del café, siendo determinante al momento de aceptar o rechazar la calidad de la taza. Esto es determinante en el proceso de comercialización y proyección del café como producto de calidad certificada.
Y estos no es todo. Finalmente, conocer qué sabor tiene el café va más allá de una calificación determinada. Claro está que un café especial de excelente calidad es garantía de una excelente degustación; pero no hay que descuidar que la forma como lo preparamos, como lo acompañamos y hasta el momento y lugar en el que lo tomamos nos dejarán un toque especial en el sabor de nuestro café.
Documentos consultados: Coffee-hat (s.f.) Componentes del sabor del café. [en línea] Disponible en: http://www.coffee-hat.com/esp/Coffeepedia/Componentes-del-sabor-del-cafe Coffeelife (2017) ¿qué es una cata de café? [en línea] Disponible en: https://www.coffeelife.es/blog/cata-cafe